酿酒秘方「酿酒配方技术的方法」

这篇文章给大家聊聊关于酿酒配方技术的方法，以及酿酒秘方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

一、蒸酒的绝密配方

配料：生糯米500克，酒曲适量。做法：1.生糯米洗净，浸泡1-3小时，泡过的米粒很容易碾碎，捞起来冷水上蒸锅燃气上蒸12-15分钟，蒸熟的糯米颗粒分明晶莹剔透，太烂的做过一次口感不好。

2.糯米蒸熟立刻倒大盆里晾凉至室温，同时倒一碗凉白开300克左右，将酒曲融化在冷开水里，等糯米饭晾透了，将水倒糯米饭里边拌匀，糯米饭要捏散，保证每颗糯米饭都能沾上。

3.拌好的糯米饭倒在干净的容器里压平密封（习惯用保鲜膜密封）中间留个小洞方便查看出酒情况，放恒温28-32度环境下发酵24小时后去观察下米酒状态，非常干燥的话可淋上一些凉开水然后继续发酵到完成。

发酵完成的甜米酒需尽快进入冰箱冷藏减缓发酵

二、自己如何才能酿酒

1、要想酿酒，你需要掌握基本的酿酒知识以及酿酒技术，然后需要准备相应的原料和设备，如谷物，酵母，酒精测定器等。

2、此外，你还需要了解不同原料和酵母品种的特性，以便在酿造过程中做出正确的抉择。然后，就可以开始酿造酒了，依据不同的酒类和口味，调整配料成份和酒精度，最后按照一定的程序完成酿酒。

三、三粮酒配方比例

1、三粮酒是一种以大米、小麦和玉米为原料酿制而成的白酒。具体的配方比例可以根据个人口味和酒厂的传统来进行调整，以下是一个常见的三粮酒配方比例：

2、这个配方比例可以作为参考，但实际上可以根据个人口感和喜好进行调整。请注意，酿造酒类需要专业设备和技术，确保操作安全和卫生非常重要。如果有兴趣自家酿制酒类，请确保遵循相关法律法规，并寻求专业指导。

四、自酿酒调料配方

1、自己酿白酒需要准备各种原料，具体为酿酒用的粮食、酒曲；酿酒工具为发酵设备、蒸馏设备、冷却设备。

2、首先按发酵工艺的不同，处理好粮食，熟料发酵需把粮食煮熟、摊凉，冷却到30以下加入酒曲。生料发酵每百斤放七两酒曲，熟料放五两酒曲。

3、其二生粮发酵可以直接把粮食和酒曲按比例混合，视温度和发酵方法不同，发酵其需7-8天到两个月不等。

4、其三发酵完成后，釆用蒸汽蒸馏设备进行蒸馏，这样不会使发酵好的酒培蒸糊，这样蒸馏出来的酒蒸气用冷却设备冷却后，这就是白酒了。

五、古法酿酒最正宗的方法

酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造端工艺，端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃

酿酒工艺描述：原料：酿酒用原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）需符合粮食卫生标准。原料粉碎：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符合生产要求。

辅料清蒸：将辅料（糠）入甑清蒸30分钟，排杂去霉。配料、润料：将原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）按比例与发酵糟醅、辅料，拌和均匀，闷堆润料。

上甑：将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑。蒸粮、蒸酒：将甑装好后，边蒸粮边蒸酒。

量质摘酒：按质量标准分级摘取，单独存放，按级交存。

出甑：将糊化后的粮醅，打量水，出甑。

通风晾茬：将粮醅摊晾在通风晾床上，进行通风降温。

下曲：将粉碎好的大曲，按量加入酒醅中拌匀。

入池发酵：将粮放入窖池进行发酵。

窖池管理：发酵材料入窖后，及时封窖，定时测温、跟窖。

出窖：将窖内发酵好的酒醅起出，作为配料母糟。

六、5种粮食酿酒方法

我说的就是五粮酒，用大米、糯米、小麦、高粱和玉米这五种粮食作为原料。口感非常好，并且入口醇和饱满。

简单传统的五粮酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麦（16%）

1、五种粮食分开发酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸馏。

2、在蒸酒前两天，在发酵好的酒醅里加入。

已酸乙酯50ml乳酸已酯40ml乙酸乙酯30ml大曲香精15ml

五粮香精20ml浓香香精15ml茅台香精8ml酱香香精8ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30ml、除苦剂20ml、定香剂15ml共同搅拌密封1-2天即可。

想要做出特色精品五粮酒的配方是：

比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

1、蒸酒前，在发酵好的酒醅里加炒：高粱粉：1.8斤、玉米粉：0.4斤、小麦粉：0.8斤、糯米粉：1.1斤

2、蒸酒前，再加入8两酱油、2两白醋、4-6块豆腐乳

高粱香精20ml已酸乙酸50ml乙酸乙酯30ml

大曲香精15ml五粮香精20ml浓香香精15ml

茅台香精10ml酱香香精8ml老窑曲香精10ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30ml、除苦剂20ml、乳酸乙酯40ml、窖香己酸乙酯10ML、甜味剂60ML、定香剂15ml，共同搅拌密封1-2天即可。

五粮经过炒香，打粉发酵，香味浓郁丰满，口味浓醇，入口绵柔，口感饱满。

七、酱油的酿造方法

1、黑豆酱油（传统酿造）传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲!菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。

2、酿造酱油这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。

3、化学酱油（胺基酸酱油）以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」。

4、由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油：速酿酱油将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。

5、目前市面上有不少这类的酱油。混合酱油将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐！

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