葡萄酒品鉴中的不良味道及其原因解析

在品鉴葡萄酒的过程中，我们常常会遇到各种不同的风味和口感。并非所有的风味都是令人愉悦的。有些时候，葡萄酒中会出现令人不悦的味道，甚至可能表明酒已经“坏掉了”。以下将分析葡萄酒中常见的几种不良味道及其原因。

氢硫化物与硫醇的困扰

葡萄酒中可能含有硫化物（Sulphide）和硫醇（Mercaptans）。这些化合物有时会在葡萄园管理过程中产生。农夫为了防止葡萄藤生病，可能会在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰。如果这些化学物质没有处理得当，就会导致酒中产生氢硫化物（Hydrogen Sulphide）。一些酒厂使用硫黄清洁橡木桶，残留的硫黄也会导致酒中产生氢硫化物。酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒中的数量。

一般情况下，氢硫化物对酒的影响不大，顶多在香味中增添了一些硫黄味，类似于腐臭蛋的味道。但如果在酿酒过程中不处理氢硫化物，它可能会转变为硫醇。硫醇在酒中的含量极低时就能被察觉，它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道。入口后口中会有又苦又涩的味道。

其它原因

除了氢硫化物和硫醇，葡萄酒中还有其他可能导致不良味道的原因。

发霉或陈腐的味道：如果葡萄酒的香味和口感中有发霉或陈腐的味道，这可能是由于三氯anisole（TCA）的关系。TCA的产生可能与酒瓶中的软木塞受到感染或橡木桶中长霉菌有关。需要注意的是，这与酒瓶中的软木塞因保持良好湿度而长霉菌是不同的。

阿摩尼亚、老鼠屎、烧焦的豆子等气味：如果酒中有这些气味，可能是由于Brett酵母菌的关系。这种情况下，酒的状况可能并不理想。

气泡过多：除了香槟和气泡酒外，如果其他葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡，这可能表明酒的状况不佳，不适合饮用。

酒瓶中的结晶体：有些酒在开瓶时软木塞上有结晶体，但这并不意味着酒中存在问题。因为结晶体并不影响酒的味道。目前，除了大量生产机械式葡萄酒的酒厂外，大部分酒厂通常会在酒装瓶前省略冷却结晶手续。

当我们在品鉴葡萄酒时，遇到上述不良味道时，应警惕酒可能已经“坏掉了”。了解这些不良味道的原因，有助于我们在品酒过程中更好地欣赏葡萄酒的美味。